Paleta de cebo de campo ibérica
Deberán tener un mínimo de 4Kg y una curación mínima de un año. La elección entre los dos tipos de paleta de bellota es una cuestión de gusto.
CEBO DE CAMPO IBÉRICO
Es un animal que acaba su proceso de crecimiento en explotaciones al aire libre
Intensivo: Es una variedad incorporada por la nueva norma. La definición de intensivo viene marcada por la legislación, ya que toda explotación con una densidad superior a 15 animales por hectárea es considerada de carácter intensivo. Este animal tiene en común con el de su misma denominación la posibilidad de hacer ejercicio y su edad. Respecto a la alimentación es exclusiva a base de piensos, ya que permitiéndose 50 animales por hectárea se ubica en extensiones fuera de la dehesa, sin que sea posible otro complemento alimenticio.
Extensivo: Es un animal criado normalmente en dehesas, en donde campa a razón de 15 animales por hectárea. Esto implica que aprovecha los recursos naturales del terreno, pastos, hierba y bellotas. Sin embargo este terreno no es suficiente para permitir su alimentación exclusiva, por lo que es necesario complementarla con pienso. Será un animal más rústico, que hace ejercicio y con mayor edad que el anterior, lo que redundará en beneficio de la calidad de las carnes.
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CEBO IBÉRICO
Es un animal que se cría en explotaciones cerradas, similares a las del cerdo blanco. Solo es requisito que tengan mayor espacio. Su alimentación se basa en piensos que tienen su base en cereales como el trigo, la cebada y el maíz.
CARACTERÍSTICAS
El peso mínimo exigido a las paletas de cebo de campo ibérico curadas es de 4kg
El tiempo de curación para esta variedad es de un mínimo de 1 año.
EXIGENCIA GENÉTICA
Procede de una madre pura, inscrita en el libro genealógico y de un macho duroc (50%), o de un macho cruce de ambos (75%). El origen del Duroc es el cruce en Norteamérica de nuestro ibérico (español y portugués) con animales de origen inglés, razón por la que mantiene la pata negra. El éxito de este producto, que en datos del 2011, ha llegado a suponer el 97% del mercado del jamón ibérico, es que el resultado es un producto con menor grasa de cobertura y una mayor infiltración intramuscular (el veteado característico) tan apreciado por los consumidores. Ahora bien, es muy importante que siempre la madre sea ibérica pura, puesto que incrementar más el cruce con este animal disminuye la palatabilidad y jugosidad de las carnes aunque no se deteriore la vistosidad del corte.
IDENTIFICACIÓN
Precinto Verde: Paleta de cebo de campo ibérico. En Díaz producimos precinto verde de la variedad extensiva.
Precinto Blanco: Paleta de cebo ibérica.
La calidad de nuestras Paletas de cebo de campo ibérico con un mínimo de 2 años de curación ha hecho que prescindamos de esta modalidad de paleta de cebo ibérica.
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