Paleta de Bellota 100% Ibérica
Contempla exactamente las mismas denominaciones que sus hermanos los jamones, la diferencia estará en el peso y el tiempo de curación. En la variedad bellota 100 % ibérico (precinto negro), o ibérico puro: El peso mínimo de las piezas es de 3,7 Kg y la curación de un año.
BELLOTA IBÉRICO
El denominado 100% ibérico (antes denominado ibérico puro): Es el animal procedente de razas genealógicamente consideradas puras y cuyos reproductores han de haber estado inscritos en el libro genealógico.
En este punto hay que añadir que habrá de confiarse en la marca de referencia por cuanto existen muchas razas de ibérico, cada una de las cuales presenta atributos diferentes (lampiño, entrepelado, alentejano, manchado de Jabugo, retinto, etc). Muchos de ellos aún hoy considerados puros, tienen su origen en cruces con razas foráneas como el Large Black inglés en el caso del manchado de Jabugo (de ahí su nombre, por las manchas negras de su predecesor).
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CARACTERÍSTICAS
El peso mínimo exigido a las paletas ibéricas de bellota es de 4kg
El tiempo de curación para esta variedad es de un mínimo de 1 año.
EXIGENCIA GENÉTICA
Procede de una madre pura, inscrita en el libro genealógico y de un macho duroc (50%), o de un macho cruce de ambos (75%). El origen del Duroc es el cruce en Norteamérica de nuestro ibérico (español y portugués) con animales de origen inglés, razón por la que mantiene la pata negra. El éxito de este producto, que en datos del 2011, ha llegado a suponer el 97% del mercado del jamón ibérico, es que el resultado es un producto con menor grasa de cobertura y una mayor infiltración intramuscular , el veteado característico tan apreciado por los consumidores. Ahora bien, es muy importante que siempre la madre sea ibérica pura, puesto que incrementar más el cruce con este animal disminuye la palatabilidad y jugosidad de las carnes aunque no se deteriore la vistosidad del corte.
IDENTIFICACIÓN
Precinto Negro: Paleta de bellota 100% ibérica: Alimentados con bellota los tres últimos meses de su vida, siendo la madre y el padre de raza ibérica pura.
Precinto Rojo: Paleta de bellota ibérica: Alimentados con bellota los tres últimos meses de su vida. No tiene por que ser de menor calidad que la paleta de bellota 100 % ibérica, la elección entre los dos tipos es una cuestión de gusto.
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