¿Cómo elaboramos nuestros jamones,
paletas y embutidos?
En Chacinerías Díaz, mantenemos y respetamos la filosofía de evolución
natural del producto:
En una primera fase entran los jamones, paletas y
embutidos en cámaras donde se mantiene en frío y se controla la
humedad para que no dañe el producto. Dichas cámaras disponen de un
sistema por el que si las condiciones externas de humedad y temperatura
son las correctas para el producto se activa el sistema “ventanas
abiertas”. En caso contrario se modifican las condiciones permitiendo la
producción todos los días del año.
En una segunda fase, cuando el producto ya ha perdido la suficiente
humedad pasan a secaderos naturales, donde permanecen
hasta que adquiere la consistencia, aroma y sabor de los productos
tradicionales.
El resultado es visualmente un producto más mermado donde se aprecian más
irregularidades en la tripa. Un producto más natural que nos acerca a los
sabores de siempre.
¿Por qué otros no lo hacen así?
La dificultad de los mercados por la competencia en precios ha hecho que la
mayoría de los fabricantes tomen el camino más fácil, preparando sus
instalaciones para sistemas industriales de rendimiento en ciclo
continuo.
Estos sistemas básicamente consisten en la utilización de aditivos para que
las carnes soporten altas temperaturas en secaderos controlados de ciclo
continuo. Con estos aditivos y la temperatura (estufaje) se consigue que los
embutidos adquieran consistencia con la mínima pérdida de humedad, hasta un
60% más de agua que en el producto tradicional, y en menos de la mitad del
tiempo que sería necesario siguiendo una curación natural.
Sirva como ejemplo, en un chorizo fabricado con los mismos magros:
En el proceso industrial se podría llegar a conseguir una merma del 16%
sobre su peso inicial.
En el proceso tradicional una merma natural llega al 40 % de su peso
inicial.
Si al primero le suponemos un coste de 10 €, el producto tradicional al tener
tras el proceso de curación un peso menor, tendrá un coste de 14 € a lo que
habría que añadir el mayor número de movimientos entre secaderos y el tiempo
de curación.
En definitiva, la fabricación industrial permite incrementar los márgenes en
detrimento de la relación calidad-precio.
Todo lo que quiso saber de los jamones y nunca le
explicaron.
